Net als wij, hebben veel restaurateurs zich het afgelopen jaar afgevraagd hoe het straks verder moest.

Helemaal vervallen in oude patronen lijkt velen onwenselijk en onwaarschijnlijk. Restaurants die eerder geen bezorgdienst of afhaalmogelijkheid hadden, hebben hun businessmodel bijgesteld. Sommige hebben het niet gehaald en sloten definitief de deuren, tot groot verdriet van personeel en klanten.

Andere zaken gooien het roer radicaal om, zoals het Amerikaanse driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in New York. Binnenkort gaan ze weer open voor gasten, maar chef Daniel Humm durfde het aan: ze serveren vanaf nu geen vlees, vis of andere dierlijke producten meer.

De smaakbeleving blijft optimaal
In een mededeling op de website van Eleven Madison Park legt de chef zijn beweegredenen uit: “We realiseerden ons dat niet alleen de wereld was veranderd, maar ook wij. Het werd ons duidelijk dat het huidige voedselsysteem niet langer duurzaam is. Na alles wat er het afgelopen jaar is gebeurd, konden we niet hetzelfde restaurant openen als voorheen. Daarom hebben we de beslissing genomen om een plant-based menu aan te bieden, waarin we geen dierlijke producten meer gebruiken. Elk gerecht is gemaakt van groenten – zowel van het land als uit de zee – fruit, peulvruchten, paddestoelen, granen, enzovoorts. We vroegen onszelf: wat zijn de lekkerste aspecten van onze gerechten en hoe evenaren we hetzelfde niveau in smaak en textuur zonder vlees? De nieuwe gerechten moeten die uit het verleden, toen we nog wel dierlijke producten gebruikten, kunnen evenaren. Ik heb er menig nacht niet van geslapen, maar dan kwam ik de volgende dag in de keuken en zag wat we hadden gecreëerd. We zijn geobsedeerd met het maken van de meest smaakvolle groentebouillons. Onze dagen zijn gevuld met het ontwikkelen van plantaardige vormen van melk, boter en room. Dat gaf ons het vertrouwen om fine dining te herdefiniëren. We zijn ervan overtuigd dat dit het risico waard is en zien ernaar uit deze reis met jou te ervaren.”

We zijn heel benieuwd welke (inter)nationale sterrenchefs het goede voorbeeld van Humm zullen volgen.

Foto: Creative Commons,  djjewelz