Avondeten

Zoete aardappel stoofpot

Vegan zoete aardappel stoofpot met kikkererwten

Een zoete aardappel stoofpot midden in de zomer? Klinkt raar maar kan prima! Deze stoof is namelijk heerlijk met een frisse salade. Wij hebben hem gister gegeten met een flinke hand spinazie en twee scheppen quinoa, perfect voor een zomerse avond!

Zoete aardappel stoofpot
Ingrediënten
Ingrediënten
Bereiding
  1. Begin bij het begin namelijk de zoete aardappel. Haal de schil eraf en snij de aardappel in kleine blokjes. Kook deze tien minuten of tot ze beetgaar zijn.
  2. In de tussentijd snij de je aubergine, ui, knoflook en courgette in kleine stukjes.
  3. Terwijl de zoete aardappel kookt verwarm je in een grote pan de kokosolie. Wanneer deze is gesmolten voeg je de knoflook, ui en kruiden toe. Laat de ui twee minuten fruiten en voeg daarna de tomatenpuree toe. Roer goed door elkaar.
  4. Wanneer de puree begint te borrelen giet je de kokosmelk en de tomatenblokjes erbij gevolgd door de aubergine, courgette en zoete aardappel.
  5. Breng je stoofpot aan de kook, wanneer deze kookt zet je het vuur laag en laat je hem nog een half uur pruttelen.
  6. Kook in de laatste tien minuten de quinoa (naar instructies op het pak).
  7. Voeg de kikkererwten en appel cider azijn bij de stoofpot en roer goed door, serveer daarna met de quinoa en flink wat verse spinazie.
  8. Teveel? Bewaar dan de overige porties in bakjes in de vriezer. Zo heb je altijd wat lekkers staan wanneer je geen zin hebt om te koken!

Nooit meer iets missen van Living the Green Life? Vergeet dan niet onze Facebook-pagina te liken, ons te volgen via Instagram en je in te schrijven voor onze Nieuwsbrief.

Plaats een reactie

NIEUWSBRIEF

 

KOOKBOEK EN MAGAZINES

Easy Vegan (1 & 2) én het V’GAN LIFESTYLE MAGAZINE zijn vanaf nu verkrijgbaar op deze website en in de winkel!