Zoete aardappel stoofpot
Equipment
- grote pan
Ingrediënten
- 3 st zoete aardappelen
- 2 el kokosolie
- 1 teentje(s) knoflook
- 1 st rode ui
- 1 st courgette
- 400 g tomatenblokjes
- 2 blikje(s) tomatenpuree
- 4 teentje(s) knoflook
- 400 ml kokosmelk
- 4 el appel cider azijn
- 2 tl kurkuma
- 200 g witte bonen
- 200 g kikkererwten
- 400 g spinazie
Instructies
- Begin bij het begin, de zoete aardappel. Haal de schil eraf en snij de aardappel in kleine blokjes. Kook deze tien minuten of tot ze beetgaar zijn.
- In de tussentijd snijd je de knoflook en ui fijn en de courgette in kleine stukjes.
- Terwijl de zoete aardappel kookt verwarm je in een grote pan de kokosolie. Wanneer deze is gesmolten voeg je de knoflook, ui en kruiden toe. Laat de ui twee minuten fruiten en voeg daarna de tomatenpuree toe. Roer goed door elkaar.
- Wanneer de puree begint te borrelen giet je de kokosmelk en de tomatenblokjes erbij gevolgd door de courgette en zoete aardappel.
- Breng je stoofpot aan de kook, wanneer deze kookt zet je het vuur laag en laat je hem nog een half uur pruttelen.
- Voeg de kikkererwten, witte bonen en appel cider azijn bij de stoofpot en roer goed door en maak af met verse spinazie.
- Teveel? Bewaar dan de overige porties in bakjes in de vriezer. Zo heb je altijd wat lekkers staan wanneer je geen zin hebt om te koken!
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!