Gevulde aubergine met couscous en walnoten
Equipment
- Ovenschaal
- koekenpan
Ingrediënten
- 100 g couscous
- 100 g tomatenblokjes
- 75 g tomaten
- 125 g witte champignons
- 60 g walnoten
- 100 g gele paprika
- 1 st aubergine
- 30 ml olijfolie
- 1 el kokosolie
- 300 ml water
- 1 tl zwarte peper
- 1 tl paprikapoeder
- 0,5 tl zout
Instructies
- Verhit de olijfolie in een koekenpan. Leg de aubergine erin en bak 10 minuten. Keer na 5 minuten om.
- Snijd de aubergine open en hol hem uit en leg deze in een ovenschaal.
- Verwarm je oven voor op 220 °C.
- Snijd de tomaten, gele paprika, champignons en het vruchtvlees van de aubergine in kleine stukjes. Verwarm de kokosolie in een pan en wok de groenten met de kruiden 5 minuten.
- Schep de vulling in de uitgeholde aubergine en schuif deze in de oven. Bak 20 minuten.
- Bereid de couscous naar instructies op het pak.
- Serveer de gevulde aubergine met walnoten en couscous.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!