Gevulde courgette met vegan kebab, champignons en paprika

Verwarm de oven voor op 180˚C. en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Was de courgettes en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadlijsten voorzichtig met een lepel en schep het vruchtvlees in een schaal.
Pel en snipper de rode ui, pers de knoflookteen uit en snijd de kastanje champignons, paprika in kleine stukjes. Doe alles bij elkaar in een schaal en voeg zout, peper en olijfolie toe. Hussel door elkaar.
Leg de courgette op een bakplaat en schep de groenten in het uitgeholde deel. Verdeel de gyros over de twee plakken courgette en schuif in de oven. Bak 15 minuten waarvan de laatste 2 minuten op grillstand.
Breng het water aan de kook en voeg de volkoren basmatirijst toe. Breng nogmaals aan de kook en zet daarna het vuur laag. Laat 10 minuten koken en giet vervolgens het overtollige water weg. Laat nog even staan met de deksel op de pan.
Verdeel de courgette over twee borden en serveer met de rijst.

Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!