Schil de aardappelen en snijd grote exemplaren doormidden. Schrap met een dunschiller de schil van de pastinaak en regenboogwortelen. Snijd de pastinaak in stukken en de wortelen in vieren of plakjes.; Doe de aardappelen samen met de pastinaak en ruim water in een pan. Doe de wortels in een andere pan met ruim water en breng beide pannen aan de kook. Kook de aardappelen, pastinaak en wortelen in ongeveer 20 minuten gaar. ; Giet beide pannen af en bewaar wat van het kookvocht van de aardappelen en pastinaak. Laat de aardappelen en pastinaak even droogstomen in een vergiet en stamp de ze dan met een aardappelstamper tot puree. Als de aardappelen te droog zijn, kun je wat kookvocht of een scheutje plantaardige kookroom toevoegen.; Snijd de wortelen in dunne plakjes en voeg deze samen met de andijvie toe aan de aardappelen. Schep alles goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Warm eventueel nog even door.; Verhit intussen de plantaardige boter in een koekenpan en bak de plantaardige speckjes krokant. Doe de speckjes bij de stamppot in de pan en schep om.; Schep de regenboogstamppot op vier borden en lepel de jus over de stamppot.