Easy Vegan thaise groene curry met tofu

Bereid de basmatirijst volgens de instructies op de verpakking.
Lek intussen de tofu uit en druk met een theedoek of keukenpapier zoveel mogelijk van het vocht uit de tofu (je kunt ook een tofu-press gebruiken als je die hebt). Snijd de tofu in blokjes.
Verhit 1 eetlepel plantaardige olie in een koekenpan en bak de tofu rondom goudbruin.
Pel en snipper intussen de ui en pers de knoflook. Halveer de peper, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd de helft van de peper fijn. Snijd de andere helft van de peper in ringetjes en houd die zolang apart.
Schil de gember en snijd ook fijn. Snijd de broccoli in roosjes, de paksoi in stukken van 3 cm en de paprika in reepjes.
Verhit 1 eetlepel olie in een wok- of hapjespan en fruit de ui en knoflook 5 minuten. Voeg hier de fijngesneden peper en gember aan toe en bak nog 5 minuten. Voeg dan de groenten toe en bak 5 minuten mee.
Voeg de kokosmelk en currypasta toe en roer goed door elkaar. Breng dit alles aan de kook en laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken, tot alle groenten gaar zijn. Roer vervolgens de gebakken tofu door de curry.
Schep de rijst in twee diepe borden en verdeel hier de curry over. Garneer met verse korianderblaadjes en ringetjes rode peper. Sprenkel er eventueel het limoensap over voor wat extra frisheid.

Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!