Ga terug
Vegan parelcouscous met pompoen

Parelcouscous met pompoen

Recept afdrukken Pin recept

Equipment

  • Oven
  • bakpapier
  • Bakplaat

Ingrediënten
  

  • 300 g pompoen
  • 1 st rode ui
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • 1 el olijf olie
  • 150 g parel couscous
  • 1 el zonnebloempitten
  • 2 el pompoenpitten
  • 20 st cherrytomaatjes
  • 100 g komkommer
  • 2 handje(s) rucola

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 200 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier. Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel de ui, snijd hem in vieren en pel de lagen eraf.
  • Doe de pompoen, ui, tijm en olijfolie in een kom en schep alles goed om. Verdeel de groenten over de met bakpapier beklede bakplaat en bak 40 minuten in de oven, tot de pompoen gaar is.
  • Bereid de parelcouscous volgens de instructies op de verpakking.
  • Rooster intussen de zonnebloem- en pompoenpitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn – pas op dat ze niet verbranden, dit kan snel gebeuren. Leg ze op een bord om af te koelen.
  • Halveer de cherrytomaatjes en snijd de komkommer in stukjes.
  • Doe de rucola of spinazie in twee diepe borden en verdeel de couscous, pompoen, ui, cherrytomaatjes en komkommer erover. Garneer met de pitten en eventueel vegan fetakaas.
  • Je kunt nu gelijk van deze salade smullen, maar je kunt de salade ook in een bakje doen, even laten afkoelen en bewaren in de koelkast.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!