Italiaanse vegan pompoenrisotto

Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Leg de pompoenblokjes op de met bakpapier beklede bakplaat en verdeel hier 1 eetlepel olie over. Bak de pompoen ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven, tot-ie gaar is. Schep de pompoen halverwege om.
Doe de helft van de pompoen in de keukenmachine of (als je geen keukenmachine hebt) in een bakje en pureer hem met de staafmixer. Doe de pompoenpuree en pompoenblokjes over in een twee aparte schaaltjes en houd zolang apart (de pompoenblokjes het liefst warm).
Breng de bouillon in een pan aan de kook. Zet dan het vuur laag, zodat de bouillon net tegen de kook aan blijft.
Pel en snipper intussen de ui en pers de knoflook. Verhit 1 eetlepel olie in een grote pan en fruit de ui en knoflook 5 minuten.
Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee tot de rijst glazig is. Voeg al roerend een soeplepel bouillon toe. Roer de risotto door tot al het vocht is opgenomen en voeg dan weer een lepel bouillon toe. Herhaal dit tot de risotto gaar is – dit duurt 20-25 minuten.
Roer de gepureerde pompoen en edelgistvlokken door de risotto. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Verwarm alles nog even door.
Rooster intussen 4 eetlepels pompoenpitten in een droge koekenpan.
Schep de risotto in vier diepe borden. Garneer met de pompoenblokjes, geroosterde pompoenpitten en rucola.

Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!