Vegan curry met aardappel
Maandag hadden we zoveel zin in comfort food. Een warme bak met allemaal voedzame ingrediënten, maar we hadden echt niks in huis behalve spinazie, champignons en aardappel. Aardappel door een curry hebben we nog niet eerder geprobeerd en het leek ons een beetje saai. Dan maar veel kruiden! Wat we even waren vergeten is dat aardappel heerlijk romig is wanneer je deze meekookt. Resultaat: een heerlijke, dikke curry saus die wat wegheeft van roti! Ja echt! Wij hebben hem dus gegeten met champignons, kikkererwten en spinazie, maar wees vooral creatief.
Ingrediënten
- 3 st rode ui
- 2 teentje(s) knoflook
- 1 el currypoeder
- 0,5 st bouillonblokjes
- 200 ml water
- 500 ml kokosmelk
- 3 st aardappel
- 400 g kikkererwten
- 200 g sperziebonen
- 2 st rode paprika's
- 2 handje(s) spinazie
- 130 g rijst
Instructies
- Doe wat bakolie in een grote pan en snij de ui en de knoflook in kleine stukjes. Fruit deze, samen met de currypasta en poeder 5 minuten. Voeg daarna de bouillon en het water toe. Laat 5 minuten op middelhoog vuur staan.
- Giet de kokosmelk erbij, schil en snij de aardappels, doe deze in de pan en doe de deksel erop. Laat 10 minuten staan tot de aardappels beetgaar zijn.
- Kook de rijst naar instructies op het pak.
- Snijd de paprika en sperziebonen toe en doe deze samen met de kikkererwten en spinazie in de pan. Roer goed door, laat nog 2 minuten staan en serveer met de rijst
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!